近日，国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费的措施》，提出“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。

近年来，预制菜消费需求旺盛，年产值保持20%高增长率。近日，人民日报也大幅报道风口上的预制菜。当前我国预制菜产业发展状况如何，呈现出哪些新特点和新趋势？未来如何实现可持续健康发展？

看产业：

发挥特色优势，加快布局产业链条

午饭后，藕农白水林开三轮车载着370斤藕带抵达位于湖北省洪湖市万全镇的湖北华贵食品有限公司，来卖藕带的车子已排到门外。“收购旺季，每斤藕带能卖10元以上。”白水林说。

湖北华贵食品有限公司总经理杨福元介绍，公司在旺季平均每天收购约20万斤藕带，其中15万斤用来做成预制菜——泡藕带（一种即食调味藕带）。

洪湖地区水网密布、塘田交错，当地农民多以养鱼、种藕为生。白水林说，藕带就是藕的“幼年阶段”，早年间，藕带多生长在沟渠或野生湖泊，产量较低。

2012年，华贵公司在洪湖市选育出每亩产量高达1200斤的藕带新品种，在农户中推广种植，并以保底价收购。不过，藕带组织脆嫩，表皮洁白，采收后极易褐变、软化失脆，保鲜期不足2天。

“泡藕带很好地解决了每年5至8月藕带集中上市时产量过剩的问题。”杨福元介绍，为了保持泡藕带爽脆的口感，公司与华中农业大学合作，研发出定向发酵技术，让藕带和泡椒的发酵在避光密封袋里“一气呵成”，益生菌发酵停止后，相对稳定的环境保证了藕带的鲜度和口感。

“泡藕带成了我们的明星产品，年产值达14亿元。”杨福元说，尝到泡藕带的甜头，公司加大莲藕相关菜品研发力度。2019年，预制菜洪湖藕汤一经推出就很受欢迎，当年销量超过500万袋。

作为湖北第一大淡水湖泊，洪湖淡水养殖产业发达。近年来，当地实施农业产业化及农产品深加工精准提升工程，着力引进预制菜加工龙头企业，培育产业链条。

在洪湖市新宏业食品有限公司无菌生产车间内，一只只油亮鲜红的小龙虾在机器中洗净、炒熟、冷冻、包装，再通过冷链车运往各地。

这家本地企业的最大股东是总部位于福建的安井食品集团股份有限公司。近两年，安井集团已累计向新宏业投资7.97亿元，去年又投资10亿元在洪湖市建设预制菜生产基地。

“我们的冷库不久将投入使用，年底正式开始生产。”安井集团投资部经理蔡志坚说，基地主要生产淡水鱼、调味小龙虾、肉制品、水生蔬菜四大系列的水产品预制菜肴，年产量约20万吨。

“目前，洪湖市水产预制菜品包括即食食品如泡藕带、酱板鸭，即热食品如藕汤、调味小龙虾，即烹食品如冰鲜虾尾，即配食品如鱼糜、脱水蔬菜等。”洪湖市农业农村局局长李贤琼介绍，洪湖市预制菜产业总产值已超过47亿元。

看需求：

受年轻消费者欢迎，市场需求大发展前景广

“平日工作忙，我经常在网上下单预制菜，轻松就能解决一顿。开盒即食的桂花糖藕、加热就能吃的酸菜鱼等，我都购买过，省时省力，味道也不错。”家住北京市海淀区的90后王雯说。

“预制菜具有广阔的市场需求。”星图金融研究院高级研究员付一夫认为，即配即烹的特点满足了“简单煮”的生活需求，解决了“不会做、不好吃、没时间”的烹饪难题，尤其受到年轻群体欢迎。

对餐饮企业来说，预制菜可通过规模化生产来提供，上菜速度较快，减少顾客等餐时间，还能减少后厨用工人数，有效降低企业成本。

就需求侧而言，从实体商超到电商平台，从餐饮店到外卖，预制菜受到越来越多消费者认可。

拼多多数据显示，预制菜消费群体多以85后、90后和00后为主，女性用户占比超七成，且一线城市用户居多；今年上半年，平台全品类预制菜销售同比增长268%。

美团买菜数据显示，便利性是吸引用户购买“快手菜”的首要原因，安全性和性价比是影响用户购买的关键因素，牛肉、海鲜等蛋白类食材产品走俏。

就产业链而言，预制菜是典型的一二三产融合发展产业。行业主要有五大参与者，包括原材料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业。

“随着预制菜市场升温，这里已成为产业投资的重要赛道，农业、食品加工、餐饮、电商、物流等企业纷纷入局。”北京工商大学商业经济研究所所长洪涛说。

浙江大学国际联合商学院研究员盘和林介绍，目前国内预制菜应用场景以餐饮供应链端为主，消费者端比重相对较小。

随着生鲜电商、便利店、到家服务等业态持续发展，个性化、多层次消费需求进一步释放，预制菜将加速向消费者端渗透，迎来更大发展空间。

看供给：

坚持研发创新，新业态新模式接连涌现

“借助巴山民间宴客菜‘十大碗’的品牌影响力，我们研发推出刀口丸子、虾米汤、坨子肉等高质量预制菜，销量不错。”当前企业产销两旺，四川巴中市恩阳区金源鸿食品有限公司区域经理刘泓轩对公司未来很有信心。

位于福建省莆田市的福建易太食品发展有限公司自创立以来，一直从事速冻调理肉制品等预制菜的生产与销售，是莆田市预制菜产业集群中的主力之一。

实验室的操作台上摆放着10份已烹制完成的牛肉，福建易太食品发展有限公司研发品控中心负责人戴海志戴着口罩与防尘帽、身着实验服，正用计量秤称取这些不同产地、年龄、饲养方式的牛肉重量，并将其与蒸制前的重量对比，以便找出熟成缩水率较低的原料。

戴海志介绍，研发一款速冻调理肉制品预制菜，研发人员通常需要经过上百组的对比试验，结合色泽、香气、味道、口感、成本、缩水率等多个维度，找出最适合的原料和加工工艺。

“我们主打产品是东北菜预制菜，选取吉林当地食材，和本地大厨合作共同研发菜品。”吉林馨合心公司市场部经理孙亚杰介绍，企业原本的主营业务是调味品，乘着预制菜产业发展的东风，2022年企业开始将预制菜作为新的业务方向。

吉林省粮食产量足、畜禽品质好、特产种类多，发展预制菜产业具有先天优势。“根据预制菜即食、即热、即烹、即配等特点，吉林深入挖掘本地特色农畜产品，创新研发‘吉系’菜品，着力推进预制菜产业发展。”吉林省农业农村厅相关负责人介绍。

10公里外，皓月集团工厂店里，货架和冷冻柜里整齐摆放着筋头巴脑、番茄牛腩、小炒黄牛肉等预制菜产品，吸引不少消费者驻足挑选。

“只需10分钟，即可享用一锅热气腾腾的羊蝎子，比自个儿做方便省事。”皓月集团技术研发中心负责人牛千宝介绍，近些年新推出一系列牛羊肉预制菜产品，目前预制菜业务整体规模在16亿元左右。

商务部研究院电子商务研究所副研究员洪勇表示，近年来，伴随着政策红利接续释放，预制菜产业创新创造加速，新业态新模式新场景接连涌现，高质量供给创造和引领新需求，激发出更大市场活力。

顺应消费新趋势，增加优质新供给。一些预制菜企业主动求变创新，引领健康化、精致化、低脂低卡消费趋势。

叮咚买菜上线“一人食”和“控卡餐”，创新推出多款健康餐预制菜，服务于对食物热量有控制要求的人群；一人食的“叮叮袋”系列主打微波即食，方便快捷，适用于单身、小家庭及办公就餐场景。

数字化赋能添动力，线上线下融合发展。在山东惠发食品公司的生产控制车间，挑选、清洗、切分、熟制、包装、灭菌、冷藏……生产数据和机器运行状态实时反馈到控制平台，对原料从进厂、加工、入库到出库进行全方位数字化监控。

公司副总经理臧方运说，数字化平台提高了生产效率，产品品质也更好了。

数字化工具不仅在生产端赋能，还在营销端添彩。在不少电商平台上，更多老字号食品、地域特色美食以预制菜的新形式转型。

金华火腿行业协会副会长张建能说，公司已与平台合作生产10余种预制菜，市场反馈挺好。而且，线上销售能更快收到市场反馈，为产品改进指明方向。

冷链物流服务能力增强，更好保障食品质量。预制菜对物流要求高，必须全程不断链、不脱冷，且温度可控可追溯。当前，行业相关方加力织密物流网络。

“以前发货方很分散，效率和品质很难得到保障。使用专门的冷运平台发货后，接单快，配送温控到位，保证了菜品新鲜度和安全性，为我们赢得了更多客户。”山东一家预制菜贸易公司的物流负责人李江南说。

看未来：

健全标准加强科研，合力推动高质量发展

处于“风口”中的预制菜产业，发展还存在一些制约障碍。

比如，产品口感与风味复原难度大，标准化生产程度不够；技术创新亟待加强，在产品研发上要继续努力；冷链物流配送能力制约行业发展，物流成本要控制等等。这些问题的解决都需要健全标准体系，走好规范化之路。

当前，不少地区预制菜产业迎来“标准潮”。

洪涛认为，针对预制菜的复杂性，要从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度、食品安全指标、消费者权益保护等多方面，完善并实施全面规范化的产业标准体系，明晰行业边界。

尤其要健全质量安全监管体系，提升行业发展的科技、品牌与文化含量，构建更完善的预制食材监管、质量追溯及配套服务体系，让消费者吃得安心、舒心。

“去年新研发并推出的牛头肉产品广受市场好评，我们准备在此基础上推出更多口味。”易太食品市场中心经理陈菁说，接下来公司还将立足本地特色，加快研发水产品、豆制品等多品类预制菜产品。

好产品离不开持续创新。“我们组建了40多人的研发团队，每年根据产品的‘色香味形质养’等多维度梳理需要突破的技术需求清单，开展内部攻关与产研协作。”福建省亚明食品有限公司总裁吴其明介绍。

公司与多所高校建立了深度的产研合作关系，每年产品研发投入占总营收的6%。目前，公司已开发出200多种品类的预制菜产品，拥有50余项专利技术、300多项知识产权。

黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学说，不同于餐饮菜品的“现炒”，预制菜的便捷性归功于生产加工的前置，要加快技术攻关，提升菜品制作工艺，让菜肴口味更稳定、品质更安全。

运满满冷运总经理王玉琛说，不少预制菜企业生产基地较为单一，没有配套仓储物流基地和温控运输能力，影响产品销售区域范围。

建议支持符合条件的大型温控物流企业加大数字技术投入，加强资源整合与全链条温控物流运作，构建温控物流网络，培育一批特色鲜明、创新发展的温控物流企业，为预制菜运输提供高速度、高品质物流服务。

“当前预制菜参与企业众多，市场较为分散，亟须加快推进预制菜产业链资源融合。”盘和林建议，鼓励企业间增进合作，形成产业集群，探索建立具有开放性和公共性的供应链服务平台，加强技术交流和资源共享，进一步降低成本，实现合作共赢。

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